Voilà comment, grâce à nos boulangers, vous avez du pain brioché pour votre petit déjeuner.

Derrière notre Marché rempli de pains et de viennoiseries se trouvent les boulangeries de quartier les plus populaires de Montréal, qui s’activent alors que la ville dort afin de nous envoyer les produits les plus frais qui soient. Des croissants pur beurre de Chez Fred aux pains au levain d’Hof Kelsten, en passant par les brioches champignons de Guillaume et la folle variété offerte par La Fabrique Arhoma, tout est cuit au petit matin et à la commande.

Ces partenariats ne sont pas le fruit du hasard. Chaque boulangerie a été approuvée par notre équipe pour son habileté à créer des produits d’exception tout en respectant un horaire des plus serrés - vos commandes ne leur sont envoyées qu’à minuit, à la fermeture du Marché. Mais comment peuvent-ils nous livrer croissants et baguettes six heures plus tard, alors que la pâte doit gonfler plus longtemps que ça?

Nos partenaires surveillent le contenu des paniers des Lufavores jusqu’à deux jours à l’avance. Ils font des prédictions en se basant sur les commandes habituelles pour commencer leur travail et ajustent leur production à minuit. Comme nous l’a expliqué Arhoma, les jours où leurs prédictions sont erronées résultent en des nuits de productions plutôt chaotiques. Bref, plus les commandes sont régulières, plus c’est facile pour nos boulangers de prévoir leurs effectifs et de faire leur boulot, tout en s'assurant de ne rien gaspiller.

Nous avons récemment rendu visite à deux de nos partenaires, La Fabrique Arhoma et Boulangerie Guillaume, pour voir les boulangers en action (croyez-nous lorsqu’on vous dit qu’on était debout à une heure où on dort normalement profondément).

La Fabrique Arhoma - Hochelaga-Maisonneuve

Nous travaillons avec Arhoma depuis maintenant sept ans et nous avons tous deux connu une immense croissance depuis. Avec leur boutique phare tout près de la promenade Ontario, ils ont su conquérir d’abord le cœur des résidents d’HoMa, puis celui de la grande majorité des Lufavores. En priorisant des ingrédients de qualité et locaux dès que possible, l’équipe de boulangers continue à offrir du pain et des pâtisseries artisanaux, malgré les commandes qui ont grimpé à pas loin de 1 500 unités par jour. La qualité n’a jamais changé - tout est préparé à la main, sans raccourci, grâce à une équipe de 140 personnes qui mettent littéralement la main à la pâte. Pour Ariane et Jérôme, les propriétaires, c’est important de ne pas remplacer les humains par des machines - s’ils ajoutent un nouveau produit à leur offre, ils engagent un nouvel employé pour le préparer.

Chaque équipe boulangère a besoin d’un leader et chez Arhoma, c’est Simon - un pâtissier chevronné et dynamique qui arrive de France, où il était propriétaire de sa propre boulangerie. Il supervise l’équipe pâtissière de nuit, prédit les commandes, règle les problèmes et délègue le travail, en plus d’être en charge de préparer une tonne de pâtisseries.

Comme la pâte doit gonfler, l’équipe de nuit doit travailler rapidement pour s’assurer que tout soit prêt à temps. Paolo, un membre de l’équipe, prépare et pèse toutes sortes de pains avant de les passer à ses collègues pour la prochaine étape.

C’est à ce moment que la pâte prend forme, un processus dirigé par Philippe, boulanger en chef. Cet homme humble et réservé (aux premiers abords) fait partie de l’équipe d’Arhoma depuis le tout début et a pu voir la production doubler, tripler et même quadrupler au fil des ans.

Le quart de nuit n’est jamais de tout repos, mais l’équipe adore son travail - et le fait à la perfection. Voici Patrick - le maître des baguettes, qui roule la pâte et qui place chaque ficelle sur une plaque pour les laisser gonfler.

Ariane collabore avec son mari, Jérôme (un pâtissier-boulanger d’expérience) pour concocter de nouvelles viennoiseries. Elle n’essaie pas de réinventer la roue, mais plutôt de mettre sa touche sur des classiques - comme ses croissants aux pistaches ou son pain pacanes, érable et canneberges.

Arhoma se procure ses ingrédients du Québec et de l’Ontario dès que possible, non seulement pour leur fraîcheur, mais aussi pour faire rouler l’économie locale. Malgré la croissance fulgurante de la boulangerie, sa philosophie n’a pas changé et le côté humain de l’entreprise est toujours aussi vivant.

Boulangerie Guillaume - Plateau-Mont-Royal

Notre équipe a mis le cap vers la Main pour passer un petit moment à la Boulangerie Guillaume, où le travail commence 48 heures à l’avance. L’équipe mise sur la fraîcheur et la constance, et pour que la qualité ne change pas d’un pain à l’autre, tout est planifié deux jours à l’avance. Leur objectif étant d’ouvrir une boulangerie française traditionnelle à Montréal, les propriétaires, Valériane et Guillaume, ont fondé un tout petit commerce au cœur du Mile-End en 2010. Mais ça n’a pas pris beaucoup de temps avant que le quartier au complet tombe sous le charme de leur pain - ils n’ont pas eu le choix de déménager dans un plus grand atelier!

Avec le temps, les boulangers ont appris à maîtriser l’art de prédire et estimer les commandes. Malgré tout, comme la préparation commence deux jours avant la livraison, ils font parfois trop ou pas assez de pain - c’est pourquoi la régularité des commandes aide autant notre équipe que celle de nos partenaires.

C’est à partir de farine de l’Ontario et de fruits et noix locaux, choisis pour leur qualité, que l’équipe confectionne ses produits. Après que les ingrédients soient préparés et pesés, c’est l’heure de tout assembler. C’est alors que les boulangers pétrissent la pâte avant de commencer à la façonner.

Et puis il y a Eric et Rémi qui préparent les brioches et les baguettes en s’assurant que chacune d’entre elles fasse la même taille. Selon le produit, la pâte doit reposer pendant plusieurs heures ou être envoyée directement au four.

À 5h00 du matin, notre équipe vient chercher les pains fraîchement sortis du four. Ils arrivent à notre centre de distribution juste à temps pour être ajoutés à vos paniers.

À ce jour, c’est une équipe d’une soixantaine de personnes, dont onze boulangers, qui travaille sans relâche pour répondre à la forte demande. La popularité de la boulangerie est telle qu’elle a ouvert un deuxième atelier-boutique sur le boulevard Saint-Laurent pour façonner plus de pains et brioches que jamais.